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Herstellung von Käse

Käse gehört zu den Grundnahrungsmitteln weltweit. Dies liegt sicher an der schon so alten Geschichte des Käsens, also der Herstellung desselben, denn schon im alten Rom vor vielen tausend Jahren, hatte man die Kunst der Käseherstellung entdeckt und so dieses beliebte Nahrungsmittel hergestellt. Hier im alten Rom verfeinerte man das bis dato errungene Wissen um die Käserei und fügte auch Gewürze und Kräuter hinzu.

Hauptsächlich wird für die Käseherstellung Milch verwendet. Dabei ist es von dieser abhängig, welche Käseart am Ende des Herstellungsprozesses steht. So wird sowohl Kuhmilch, als auch Büffelmilch oder Schafsmilch oder Ziegenmilch verwendet.

Zunächst wird die frische Rohmilch auf ihre bakteriologische Beschaffenheit untersucht. Danach wird der Rahmgehalt eingestellt, das heißt, je nach Fettgehalt des Käses wird Rahm hinzu gegeben oder abgetrennt. Schließlich bekommt der Käse eine schonende Wärmebehandlung, außer, es soll Rohmilchkäse hergestellt werden. Beim Dicklegen der Milch wird schließlich darüber entschieden, welcher Käse hergestellt werden soll. Dabei entsteht beispielsweise mit Hilfe von Säurebakterien Frisch- oder Sauermilchkäse. Bei der zu Hilfenahme von Schimmelpilzen gewinnt man auf der anderen Seite Hartkäse oder Schnittkäse. Bei der Weiterverarbeitung erhält man schließlich den so genannten Käsebruch, dessen Weiterverarbeitung letztlich die Festigkeit und Lagertauglichkeit des Käses bestimmt.

Anschließend wird der Käse in eine Salzlake gegeben, die die Haltbarkeit fördert und zur Geschmacksbildung beiträgt. Nach dieser Behandlung beginnt die Reifezeit des Käses, die je nach Käsesorte unterschiedlich lang ist und einige Wochen, sogar Monate dauern kann.

Um eine bessere Konservierung zu garantieren, werden die festen Käsesorten mit einer Wachsschicht umgeben. Andere Sorten, wie etwa der Mozzarella oder Fetakäse werden in einer Salzlake eingelegt, oder in Olivenöl und Kräuter.

Zu den großen Käseproduzenten gehören vor allem die USA, Deutschland, Frankreich, die Niederlande und Italien.